Guide illustré des légumineuses américaines
CONNAISSEZ VOS LÉGUMES SECS
Les légumineuses américaines offrent la teneur en protéines, la polyvalence et la durée de conservation exigées par les marchés africains. Découvrez chaque variété pour voir comment l'intégrer à votre gamme de produits, évaluer son adéquation avec votre marché, ou tout simplement découvrir comment ces aliments riches en fibres peuvent enrichir vos repas.
Pois chiches
Bien plus qu'un simple houmous ! Ajoutez-les à vos currys, incorporez-les dans vos bols de céréales ou faites-les rôtir pour obtenir un en-cas croustillant et croquant.
Lentilles
Rapide à cuisiner et riche en protéines. Idéal pour les soupes, les salades ou les sauces copieuses pour pâtes.
(Cicer Arietinum)
Pois chiches
Également appelés « garbanzo beans », les pois chiches sont des légumineuses rondes de couleur beige, au goût doux rappelant celui des noix et à la texture ferme. Partout en Afrique, ils constituent un ingrédient de base pour les ragoûts, les plats à base de couscous, les en-cas grillés et la cuisine de rue. Ils sont particulièrement appréciés pour leur capacité à conserver leur forme et à s’imprégner des épices et des saveurs prononcées.
Riches en protéines végétales, en fibres alimentaires et en vitamines essentielles, les pois chiches sont disponibles sous forme séchée ou en conserve. S’ils sont achetés secs, ils doivent être mis à tremper avant la cuisson. Leur polyvalence et leur longue durée de conservation en font un ingrédient idéal, tant pour la cuisine familiale que pour la production alimentaire industrielle à travers tout le continent.
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Pois chiches, Desi
Noms courants
Haricot du Bengale, Chana
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Pois chiches Kabuli
Noms courants
Pois chiches, gram du Bengale, pois chiche, kabuli chana
(Lens culinaris)
Lentilles
Les lentilles sont de petites légumineuses en forme de lentille, disponibles en variétés vertes, rouges, brunes et noires. Avec leur saveur douce et terreuse et leur temps de cuisson rapide (aucun trempage nécessaire), elles comptent parmi les légumineuses les plus pratiques pour la cuisine africaine et la production alimentaire industrielle.
Les lentilles rouges se transforment en une base onctueuse et consistante, idéale pour les sauces et les bouillies, tandis que les variétés vertes et brunes conservent leur forme dans les ragoûts, les currys et les plats à base de céréales. Riches en protéines végétales, en fibres alimentaires et en vitamines essentielles, les lentilles sont faciles à stocker, à transporter et à préparer, ce qui en fait un ingrédient fiable tant pour les cuisiniers amateurs que pour les professionnels de la restauration et les industriels.
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Lentilles Beluga
Noms courants
Lentilles noires, lentilles « Indianhead », «
», lentilles noires, Beluga -
Lentilles brunes
Noms courants
Sabut Masoor
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Lentilles vertes françaises
Noms courants
Lentilles vertes
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Lentilles vertes
Noms courants
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Lentilles rouges (cassées)
Noms courants
Masoor Dal
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Lentilles rouges (entières)
Noms courants
Lentilles Corail
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Lentilles Pardina
Noms courants
Lentilles brunes espagnoles, Lenteja Pardina, Lentilles brunes «
», Petites lentilles brunes
(Pisum sativum)
Pois secs
Les pois secs sont des graines mûres récoltées sur le pois et séchées en vue d’un stockage à long terme. Disponibles en variétés jaunes et vertes, entiers ou cassés, ils offrent une saveur douce et terreuse ainsi qu’une texture moelleuse à la cuisson.
Les pois cassés cuisent rapidement sans trempage, ce qui les rend idéaux pour les soupes épaisses, les bouillies et les purées, qui constituent des aliments de base dans les repas africains. Les pois entiers se prêtent bien aux ragoûts et aux plats à base de céréales mélangées. Leur qualité constante, leur longue durée de conservation et leur teneur élevée en protéines et en fibres font des pois secs un ingrédient fiable pour les cuisines familiales, la restauration collective et la production alimentaire à grande échelle dans toute l’Afrique.
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Pois verts (fendus)
Noms courants
Pois verts cassés
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Pois verts (entiers)
Noms courants
Pois verts séchés, pois entiers séchés, «
» (Vata/Matar) -
Pois à chair épaisse
Noms courants
Maro
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Pois jaunes (cassés)
Noms courants
Pois jaunes cassés
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Pois jaunes (entiers)
Noms courants
Pois jaunes des champs, pois jaunes entiers, «
», « Yellow Vatana », « Matar »
(Phaseolus vulgaris)
Haricots secs
Les haricots secs sont des graines de légumineuses mûres, séchées en vue d’un stockage et d’une utilisation à long terme. Il en existe une grande variété : haricots noirs, haricots pinto, haricots rouges et haricots blancs. Chacun possède des saveurs et des textures distinctes, adaptées à différents plats.
Partout en Afrique, les haricots secs constituent un pilier de l’alimentation ; ils sont utilisés dans les ragoûts, les soupes, les plats à base de riz et la cuisine de rue. La plupart des variétés doivent être mises à tremper avant la cuisson, la durée de trempage variant selon le type. Abordables, riches en protéines et en fibres, ils offrent la valeur nutritionnelle, la durée de conservation et la polyvalence dont dépendent les ménages africains, les professionnels de la restauration et les fabricants de produits alimentaires.
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Haricots adzuki
Noms courants
Haricot mungo rouge, haricot adzuki
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Haricots Anasazi
Noms courants
Haricot aztèque, haricot des grottes, haricot du Nouveau-Mexique, haricot Appaloosa
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Haricots Appaloosa
Noms courants
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Haricots de Lima miniatures
Noms courants
Haricots Sieva, haricots de Lima
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Haricots noirs « Black Turtle »
Noms courants
Caraotas Negras, haricots de Tampico, haricots mungo à grain noir
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Haricots rouges foncés
Noms courants
Rajma, Surkh Lobia
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Haricots « Great Northern »
Noms courants
Grands haricots blancs
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Haricots « Jacob’s Cattle Trout »
Noms courants
Haricot blanc géant, haricot « Jacob’s Cattle », haricot « Trout », haricot « Coach Dog », haricot « Dalmation », haricot « Torellen »
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Grandes fèves
Noms courants
Fèves, fèves des champs, fèves de cheval, fèves de Windsor, fèves larges
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Grands haricots de Lima
Noms courants
Haricots beurre, haricots de Lima
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Haricots rouges clairs
Noms courants
Saragosse, Rajma
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Haricots mungo
Noms courants
Haricot mungo, haricot vert, mudga, haricot mungo
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Haricots roses
Noms courants
Habichuelas Rosadas, Coco Rose
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Haricots pinto
Noms courants
Feijão carioca, Poroto Frutilla, Frijol pinto, Haricot pinto
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Haricots Romano
Noms courants
Haricots Borlotti/Borlotto, Cargamanto, Cranberry, Saluggia, Rosecoco, Haricot Romain, Haricot Marbré
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Haricots d'Espagne
Noms courants
Haricots grimpants, haricots multiflora, haricots d’Espagne
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Langue de feu
Noms courants
Borlotto « Lingua di Fuoco »
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Haricots blancs
Noms courants
Alubia, Cannellini, haricot blanc, lingot mogette, flageolet Coco
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Haricots blancs de la Marine
Noms courants
Haricot blanc, haricot pois, haricot perlé
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Cuisiner les légumineuses, c'est plus facile que vous ne le pensez :
Préparer les légumineuses
- Trempage (facultatif) : il est conseillé de faire tremper la plupart des légumineuses sèches afin d’accélérer leur cuisson.
- Rinçage : veillez à toujours rincer les produits avant la cuisson afin d’éliminer toute trace de poussière ou d’impuretés.
- Cuisson à feu doux : ajoutez de l’eau ou du bouillon, portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu’à ce que les ingrédients soient tendres.
- Petite astuce :les légumineuses en conserve sont déjà cuites : il suffit de les rincer et de les incorporer directement à vos préparations !
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